1.1 Μύθος και Μπύρα
Μια φορά και έναν καιρό ήταν ένας πρίγκιπας, που είχε ιδιαίτερη αγάπη για τα σταφύλια. Έτσι τα αποθήκευε σε ασκούς από δέρμα κατσίκας για να μπορεί να τα απολαύσει το χειμώνα. Όμως σε έναν από τους ασκούς αυτούς το περιεχόμενο χάλασε. Τότε διέταξε να μπει ένα σήμα με τη λέξη «δηλητήριο» επάνω σε αυτόν, μέχρι να τον πετάξουν.
Όπως όλοι οι πρίγκιπες έτσι και αυτός είχε μια ερωμένη. Όταν όμως την βαρέθηκε την πέταξε έξω από το χαρέμι και άρχισε να ενδιαφέρεται για μια άλλη γυναίκα. Άλλα η προηγούμενη ερωμένη του τον αγαπούσε πάρα πολύ. Επειδή δεν άντεχε να τον βλέπει με την άλλη γυναίκα αποφάσισε να αυτοκτονήσει.
Τότε είδε τον «δηλητηριασμένο» ασκό και κατανάλωσε το περιεχόμενο του. Για καλή της τύχη, ο ασκός δεν ήταν δηλητηριασμένος αλλά τα σταφύλια είχαν ζυμωθεί μερικώς. Οπότε δεν πέθανε αλλά μέθυσε. Πάνω στη μέθη της πήρε ένα σπαθί και έκοψε το κεφάλι της αντικαταστάτριάς της.
Το θάρρος και η πράξη της αυτή εντυπωσίασε τον πρίγκιπα, και το ίδιο βράδυ δοκίμασε από τον «δηλητηριασμένο» ασκό. Φυσικά του άρεσε και από τότε διέταξε να προσφέρεται σε όλες τις γυναίκες του χαρεμιού.
Αυτός ο μύθος μεταδόθηκε από στόμα σε στόμα στους αιώνες. Το κρασί ήταν πιθανότατα το πρώτο αλκοολούχο ποτό, αλλά σίγουρα η μπύρα ήταν το δεύτερο.
1.2 Η Μπύρα στην Αρχαιότητα
Ακριβώς το πότε ανακαλύφθηκε η μπύρα δεν είναι γνωστό. Tα παλιότερα αποδεικτικά στοιχεία αξιολογούνται ότι είναι 6000 ετών και αναφέρονται στους Σουμέριους. Αυτοί ανακάλυψαν την ζύμωση κατά τύχη. Πιθανότατα, ένα κομμάτι ψωμιού βράχηκε και ξεχάστηκε στον ήλιο. Μετά από λίγο καιρό άρχισε να ζυμώνεται με τη βοήθεια των άγριων ζυμών του αέρα και του ψωμιού. Τελικά παράχθηκε ένας αλκοολούχος πολτός. Οι Σουμέριοι, οι οποίοι ήταν πολύ παρατηρητικοί, επανέλαβαν την παραπάνω διαδικασία. Έτσι, θεωρούνται ο πρώτος λαός που παρήγαγε μπύρα. Την προσέφεραν στους θεούς τους ως δώρο.
H αυτοκρατορία των Σουμερίων καταστράφηκε τη 2η χιλιετία π.Χ., σίγουρα όμως όχι από την κατανάλωση μπύρας. Τότε άρχισε να αναπτύσσεται ο πολιτισμός των Βαβυλωνίων, ο οποίος είχε επηρεαστεί αρκετά από αυτόν των Σουμερίων. Έτσι, γνώριζαν κι αυτοί πολύ καλά την τέχνη της μπύρας. Παρήγαγαν 20 διαφορετικά είδη μπύρας από τα οποία 8 παραγόταν από την ποικιλία σιταριού έμμερ, 8 από κριθάρι και 4 από μίγμα σπόρων. Όμως, η μπύρα τους ήταν θολή. Δηλαδή δεν φιλτραριζόταν. Παρόλα αυτά, η μπύρα τους εξαγόταν ακόμη και στην Αίγυπτο 1000 χιλιόμετρα μακριά. Αυτό γινόταν γιατί οι Βαβυλώνιοι είχαν ανακαλύψει τις ευεργετικές ιδιότητες που προσέφερε ο λυκίσκος στην μπύρα. Ως γνωστόν, ο λυκίσκος βοηθά σημαντικά στη διατήρησή της. Επίσης, ο φημισμένος βασιλιάς τους Χαμουραμπί στους γνωστούς νόμους που έγραψε περιελάμβανε και έναν για την μπύρα. Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι για του Βαβυλωνίους η παραγωγή της μπύρας κατατάσσονταν στις οικιακές δραστηριότητες. Ο καθένας δηλαδή παρήγαγε μπύρα στο σπίτι του.
Ο αρχαίος Έλληνας ιστορικός Ηρόδοτος έγραψε ότι και οι Αιγύπτιοι ασχολούνταν με την μπύρα. Συνήθως προσθέτανε χουρμάδες για να βελτιώσουν τη γεύση της. Το πόσο σημαντική ήταν η μπύρα γι? αυτούς φαίνεται από το γεγονός ότι έφτιαξαν ένα ιερογλυφικό αποκλειστικά για τον παραγωγό μπύρας. Αρκετοί ιθαγενείς που ζουν σήμερα στον Νείλο παράγουν μπύρα με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο.
Μετά τους Αιγύπτιους, λόγω του εμπορίου, η τέχνη της ζυθοποιίας πέρασε στην Ελλάδα και από εκεί στη Ρώμη. Όμως, στην αρχαία Ρώμη το κρασί ήταν το ποτό των θεών και ερχόταν πρώτο στις προτιμήσεις των Ρωμαίων. Έτσι, η μπύρα πέρασε σε δεύτερη μοίρα. Η παραγωγή της γινόταν μόνο στις επαρχίες της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας που ήταν δύσκολη η καλλιέργεια ή η προμήθεια σταφυλιών.
Οι αρχαίοι Γερμανοί (Τεύτονες), ενδιαφερόντουσαν για τη μπύρα. Συνήθως την προσέφεραν στους θεούς τους κατά τις θυσίες τους, αλλά παράλληλα την χρησιμοποιούσαν και για προσωπική τους ευχαρίστηση (800 π.Χ.).
1.3 Η Μπύρα στον Μεσαίωνα
Η ζυθοποιία από τους πρώτους αιώνες μετά τη γέννηση του Χριστού μέχρι το μεσαίωνα παρέμεινε οικιακή δραστηριότητα. Κατά το τέλος της 1ης χιλιετίας άρχισε η παραγωγή της μπύρας σε μοναστήρια. Το πρώτο μοναστήρι που παρήγαγε μπύρα ήταν το Saint Gallen στην Ελβετία. Ο λόγος που οι μοναχοί ασχολήθηκαν με την μπύρα ήταν επειδή θέλανε ένα γευστικό, θρεπτικό ποτό να σερβίρουν με τα γεύματα τους. Επίσης, κατά τη διάρκεια της νηστείας η κατανάλωση μπύρας επιτρεπόταν. Αυτό επέτρεψε στην παραγωγή της να φτάσει σε υψηλά επίπεδα. Αργότερα, παρήγαγαν μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή που χρειαζόντουσαν για τις ανάγκες τους. Έτσι, άρχισαν να την εμπορεύονται. Η μπύρα τους ήταν υψηλής ποιότητας και έγινε γρήγορα αποδεκτή στο ευρύ κοινό. Όμως, οι άρχοντες της περιοχής βλέποντας την κερδοφόρο αυτή επιχείρηση, φορολόγησαν την παραγωγή και το εμπόριο της μπύρας. Τα μοναστήρια δυστυχώς δεν είχαν τη δυνατότητα να πληρώσουν τους φόρους και έτσι τα ζυθοποιεία τους άρχισαν να κλείνουν το ένα μετά το άλλο (1368-1437 μ.Χ.).
Οι άρχοντες επέβαλαν τη χρήση διαφόρων μιγμάτων βοτάνων για να αρωματίσουν την μπύρα τους. Οι μοναδικοί που εμπορεύονταν τα βότανα αυτά ήταν οι ίδιοι οι άρχοντες. Έτσι, αν κάποιος ζυθοποιός ήθελε να αρωματίσει την μπύρα του, έπρεπε να αγοράσει το μίγμα που θα του πρότεινε και θα του πουλούσε ο άρχοντας της περιοχής. Για τη διασφάλιση των δικαιωμάτων πώλησης των βοτάνων, θεμελιώθηκε ένας νόμος που επέτρεπε το μονοπώλιο. Οι άρχοντες είχαν απαγορεύσει τη χρησιμοποίηση του λυκίσκου, μιας και έθιγε τα οικονομικά τους συμφέροντα. Όπως είναι γνωστό, ο λυκίσκος έχει πολλές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία. Κανένα άλλο βότανο δεν συγκέντρωνε όλες του τις ιδιότητες.
Τα διάφορα βότανα που χρησιμοποιούσαν οι παραγωγοί στη συνταγή τους ήταν συχνά δηλητηριώδη και προκαλούσαν παραισθήσεις στους καταναλωτές. Ένα βότανο που χρησιμοποιούταν κατά κόρον την εποχή εκείνη ήταν ο υοσκύαμος. Σήμερα γνωρίζουμε ότι το βότανο αυτό περιέχει διάφορες παραισθησιογόνες ουσίες που εκχυλίζονται κατά τη διάρκεια της ζυθοποίησης στο ζυθογλεύκος και φτάνουν μέχρι τη μπύρα. Έτσι, για την μη επιτυχή παραγωγή της μπύρας θεωρούνταν υπεύθυνα τα κακά πνεύματα και οι μάγισσες. Το μεσαίωνα οι παραγωγοί κρεμούσαν συνήθως σκόρδα και διάφορα φυλαχτά στα βαρέλια τους.
Η πρόληψη αυτή ήταν υπεύθυνη για την καύση πολλών «μαγισσών». Το τελευταίο γνωστό κάψιμο μάγισσας γι' αυτό το λόγο έγινε το 1591 μ.Χ.. Στο τέλος του 16ου αιώνα έγινε η αναγνώριση και η χρησιμοποίηση του λυκίσκου ως το καταλληλότερο αρωματικό πρόσθετο της μπύρας. Με αυτόν η μπύρα αποκάλυψε τον «πραγματικό της χαρακτήρα».
Παράλληλα με τη βελτίωση της ποιότητας, η διάθεση και η εξαγωγή της μπύρας αυξήθηκε. Το Αμβούργο της Γερμανίας αναπτύχθηκε σε μεγάλο κέντρο παραγωγής μπύρας. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 1500 μ.Χ. υπήρχαν σ' αυτό 600 ζυθοποιείες.
Το 1516 μ.Χ. ο δούκας της Βαυαρίας, Wilhelm IV, καθιέρωσε με νόμο (Reinheitsgebot ή νόμος της καθαρότητας) τις προδιαγραφές που έπρεπε να έχει η Γερμανική μπύρα. Σαν κύρια συστατικά της παραγωγής της καθιερώθηκαν το κριθάρι, ο λυκίσκος και το νερό. Η χρήση των ζυμών δεν ήταν γνωστή ακόμη. Μέχρι τότε πίστευαν πως υπεύθυνος για τη ζύμωση ήταν ο «μαγικός αφρός». Η ζύμωση του ζύθου αφηνόταν στην τύχη του και συνήθως γινόταν με τις άγριες ζύμες του αέρα.
1.4 Η Μπύρα στη Σύγχρονη εποχή
Στις αρχές του 19ου αιώνα δύο επαναστατικές εφευρέσεις συμβάλουν στην παραγωγή της μπύρας.
Η πρώτη ήταν η ατμομηχανή του James Watt, που έπαιξε καταλυτικό ρόλο στη διακίνηση της μπύρας. Οι πρώτες βιομηχανίες που χρησιμοποίησαν ατμό αυτοονομάστηκαν βιομηχανίες μπύρας ατμού. Ακόμη, το 1835 ο πρώτος Γερμανικός σιδηρόδρομος ένωνε τη Nuremberg και το Furth. Αυτό είναι σημαντικό και το αναφέρουμε γιατί τα πρώτα αγαθά που μεταφέρθηκαν ήταν 2 βαρέλια μπύρας.
Η δεύτερη εφεύρεση αυτού του αιώνα ήταν η τεχνητή ψύξη από τον Carl von Linde. Εκείνη την εποχή είχε παρατηρηθεί ότι η παραγωγή καλής ποιοτικά μπύρας απαιτούσε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Η μπύρα π.χ. lager απαιτεί θερμοκρασίες ζύμωσης 4-10o C. Αυτές επιτυγχάνονταν μόνο το χειμώνα ή σε βαθιά κελάρια με χρησιμοποίηση μεγάλων ποσοτήτων πάγου. Έτσι μετά την εφεύρεση του Linde η μπύρα μπορούσε να παραχθεί ανεξαρτήτως εποχής. Το πρώτο σύστημα ψύξης δοκιμάστηκε στο ζυθοποιείο Paulaner στου Μονάχου.
Το 19ο αιώνα έγιναν πολλές σημαντικές έρευνες σχετικά με τη μπύρα. Η πιο σημαντική απ' αυτές ήταν του Louis Pasteur, ο οποίος το 1854 άρχισε να διδάσκει στο πανεπιστήμιο της Γαλλικής πόλης Lille. Επίσης, εκτός από καθηγητής, ήταν ο προϊστάμενος ενός ερευνητικού προγράμματος για τη διερεύνηση προβλημάτων που αντιμετώπιζαν οι βιομηχανίες της περιοχής που παρήγαγαν κυρίως αλκοολούχα ποτά. Έτσι, ο Pasteur αφιέρωσε τον εαυτό του στη μελέτη της διαδικασίας της ζύμωσης. Τελικά διαπίστωσε ότι ενώ η επιθυμητή παραγωγή της αλκοόλης γινόταν από τις ζύμες, ανεπιθύμητα προϊόντα της ζύμωσης οφείλονταν στη δράση άλλων οργανισμών, όπως τα βακτήρια. Σαν λύση στο πρόβλημα πρότεινε τη θέρμανση του ζύθου σε υψηλές θερμοκρασίες, έτσι ώστε να θανατωθούν τα ανεπιθύμητα βακτήρια. Την ίδια λύση πρότεινε και για το ξίνισμα του γάλακτος. Τη διαδικασία όπου ονομάζουμε σήμερα «παστερίωση» (pasteurization).
Μια άλλη μεγάλη ανακάλυψη σχετικά με την μπύρα βγήκε μέσα από τη δουλειά του Emil Christian Hansen. Ο Δανός αυτός επιστήμονας απομόνωσε με επιτυχία ένα κύτταρο βυθοζύμης, με το οποίο παρήγαγε καθαρή καλλιέργεια ζυμών. Με τον τρόπο αυτό η ζύμωση της μπύρας βελτιώθηκε και η γεύση της τελειοποιήθηκε. Η επίτευξη αυτή έγινε στα εργαστήρια της Carlsberg όπου ο Hansen εργαζόταν. Προς τιμήν του εργαστηρίου όπου εργαζόταν ο Hansen, το στέλεχος της ζύμης ονομάστηκε Saccharomyces carlsbergensis.
Αξίζει να σημειωθεί πως το 1842 στο Pilsen της Βοημίας παρασκευάσθηκε με καθαρή καλλιέργεια βυθοζύμης, η πρώτη διαυγής μπύρα. Προς τιμήν της πόλης που παρασκευάσθηκε, αυτός ο τύπος μπύρας ονομάστικε Pils.
Επίσης οι Plato και Balling δημιούργησαν την κλίμακα μέτρησης της περιεκτηκότητας του βυνογλεύκους σε εκχύλισμα.
Τέλος το 1964 τα ξύλινα βαρέλια αντικαταστήθηκαν από μεταλλικά. Αυτό έγινε γιατί το καθάρισμα, το γέμισμα, το κλείσιμο, το σφράγισμα καθώς και η διαδικασία της ψύξης ήταν πιο απλά.
Μέχρι το 1987 ίσχυε ο νόμος της καθαρότητας, που όπως αναφέρθηκε παραπάνω, πρόσταζε τη χρησιμοποίηση τριών πρώτων υλών για την παραγωγή μπύρας. Αυτές ήταν το Κριθάρι, ο Λυκίσκος και το Νερό. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στο τελικό προϊόν. Η γνώση των ποιοτικών χαρακτηριστικών κατά τα στάδια της βυνοποίησης ? ζυθοποίησης και η σωστή αξιοποίησή τους δίνουν τη δυνατότητα στον βυνοποιό ? ζυθοποιό να παράγει μία μπύρα πολύ ιδιαίτερη.
Το 1987 έγινε η κατάργηση του νόμου της καθαρότητας. Η πράξη αυτή ήταν καθοριστική για την πορεία της μπύρας. Σε συνδυασμό μάλιστα με την αλματώδη ανάπτυξη της βιομηχανίας είχε ως αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση της μπύρας. Η βιομηχανία προτιμάει την παραγωγή ποσότητας ενός προϊόντος. Όμως η ποσότητα και η ποιότητα είναι δύο ποσά αντιστρόφως ανάλογα.
1.5 Η Μπύρα στην Ελλάδα
Το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής μπύρας ήταν του Ιωάννη Φιξ στο Κολωνάκι το 1864. Παράλληλα ιδρύθηκαν σε διάφορες πόλεις μικρά χειροκίνητα ζυθοποιία κυρίως από Γερμανούς. Όμως όλα έκλεισαν σύντομα. Ακόμη ένας Έλληνας, ο Μιλτιάδης Κλωναρίδης έφτιαξε μια μικρή ζυθοποιία που δυστυχώς έκλεισε γρήγορα (1906). Παρομοίως η Ισραηλίτικη «Όλυμπος» στη Θεσσαλονίκη καθώς και Ελληνική «Νάουσα» δεν μπόρεσαν να αντεπεξέλθουν στον ανταγωνισμό.
Το 1893 ο διάδοχος του Ιωάννη, Κάρολος Φιξ, μετέφερε το εργοστάσιο στη Λεωφόρο Συγγρού, το οποίο ήταν πολύ σύγχρονο για την εποχή εκείνη. Τελικά η ζυθοποιία του Φιξ λόγω κακής διαχείρισης πτώχευσε, παραμένοντας στη λεωφόρο Συγγρού ένα μεγάλο και άδειο κτίριο.
