Θερμοοινοποίηση

Η θέρμανση του σταφυλοπολτού πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, είναι γνωστή στους οινοπαραγωγούς από τον 18ο αιώνα οι οποίοι χρησιμοποιούσαν αυτή την τεχνική για να βελτιώσουν το χρώμα του οίνου τους σ'ένα μέρος της παραγωγής τους. Σήμερα με την ανάπτυξη των βιομηχανικών τεχνικών η θέρμανση μπορεί να εφαρμοσθεί σχεδόν στο σύνολο της παραγωγής.

Η θερμοοινοποίηση είναι η τεχνική στην οποία το γλεύκος μαζί με τα στέμφυλα θερμαίνονται άμεσα σε θερμοκρασία 65οC με 75οC για περίπου 10 με 20 λεπτά.Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το γρήγορο και μεγάλο διαχωρισμό των φαινολικών στοιχείων από το φλοιό των ερυθρών σταφυλιών(σε σύγκριση με τη τεχνική της διαβροχής) με συνέπεια τα γλεύκοι να είναι πιο πλούσια σε φαινολικά στυστατικά και συγχρόνως σε χρωματική ένταση.Η επιτυχία της τεχνικής αυτής εξαρτάται κυρίως από δύο παράγοντες:το βαθμό θέρμανσης του σταφυλοπολτού και το χρόνο εκχύλισης των ουσιών.Ανάλογα με τον οίνο που επιθυμούμε να παρασκευάσουμε είτε μειώνουμε την θερμοκρασία άμεσα και το γλεύκος πιέζεται και ύστερα ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση(οίνοι άμεσης κατανάλωσης),είτε πραγματοποιούμε εκχύλιση σε υψηλή θερμοκρασία από 1 εώς 10 ώρες(οίνοι πλούσιοι σε τανίνες), είτε ψύχουμε επίτυχγανοτας σε μία θερμοκρασία των 20οC με 25οC για να πραγματοποιήσουμε έπειτα μια κλασική ερυθρή οινοποιήση(οίνοι για μακρά παλαίωση). Η θέρμανση επιτυγχάνεται με διάφορα συστήματα:σύστημα Gasquet,IMECA,Primagaz.

Βέβαια κατά την ζύμωση του γλεύκους παρατηρείται μια αισθητή μείωση της έντασης του χρώματος και της ποσότητας των ανθοκυανών που έχουν αποκτηθεί με την τεχνική της θερμοοινοποίησης.Με την θέρμανση στους 65οC με 75οC του σταφυλοπολτού έχουμε καταστροφή των φυσικών πηκτινολητικών ενζύμων του σταφυλιού, οπότε η διαύγαση των οίνων γίνεται με την προσθήκη πηκτινολητικών ενζύμων από το εμπόριο.Μια πολύ σημαντική συνέπεια της θερμοοινοποίησης είναι η καταστροφή των οξειδασών όπως η λακάση με αποτέλεσμα να προσφέρει αντιοξειδωτική προστασία σε γλεύκοι που έχουν προέρθει από σταφύλια με σήψη.Επιπλέον η θέρμανση αυξάνει το ολικό άζωτο και το αμινοάζωτο του σταφυλοπολτού.

Τέλος με την χρήση της θερμοοινοποίηση έχουμε μείωση του κόστους παραγωγής λόγω της μείωση των οινοποίητων(εκχύλιση πραγματοποιείται με την θέρμανση και όχι με την διαβροχή) και επίσης έχουμε μια πιο αυτοματοποιημένη παραγωγή λόγω των ειδικών μηχανημάτων.
Links:
Sachon-Fachzeitschriftenarchiv
fzarchiv.sachon.de/index.php?pdf=Fachzeitschriften/Getraenke-Fachzeitschriften/BBII/2006/05_06/BBII_05-06_34-35_A_new_way_to_wine_making.pdf