Barrels

Από αρχαιότατων χρόνων, η χρήση του βαρελιού χρίστηκε ως ζωτικής σημασίας φαινόμενο . Μέσα σε αυτό τοποθετήτο το γλεύκος όπου με την πάροδο του χρόνου λάμβανε χώρα η γένεση αλλά και η διάπλαση του τελικού προϊόντος , του κρασιού. το βαρέλι χρησιμοποιείτο είτε για την γένεση (όπως σημειώθηκε παραπάνω) είτε για την μεταφορά του αλλά και την συντήρηση του.

Η προέλευση αλλά και ο τρόπος δημιουργίας του βαρελιού ήταν τις περισσότερες φορές αδιάφορη. Το προϊόν , που με τα τότε δεδομένα , ‘δημιουργούταν’ από αυτό είχε διαφορετικά κριτήρια ποιότητας από ότι έχει φθάσει να έχει τους πλησιέστερους χρόνους.

Με το πέρας χιλιάδων χρόνών και την μεταμόρφωση των αναγκών, των κοινωνικών σχέσεων, και τέλος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που εκπληρούσαι μέχρι τότε το κρασί, το βαρέλι πείρε άλλη διάσταση.

Η χρήση του βαρελιού στις μέρες μας , δεν χειρίζεται από ζωτικής σημασίας για το κρασί αλλά από οργανοληπτικής σημασίας . Ανάλογα με τον τύπο του κρασιού χρησιμοποιείτε ή απορρίπτετε η έννοια, βαρέλι .Η πληθώρα τον προϊόντων που έχει δημιουργηθεί σιγά σιγά με την πάροδο των χρόνων, έχει φέρει στην επιφάνεια πόλους τύπους κρασιού που καλύπτουν όλα τα γευστικά γούστα των καταναλωτών όπως π.χ ( γλυκούς οίνους ,ημίγλυκους οίνους , ξηρούς οίνους, αφρώδης οίνους ,μακράς παλαίωσης οίνους , μικρής παλαίωσης οίνους, πάσους οίνους, λικέρ οίνους, σαμπάνιες κτλ) όπου ο οινολόγος χρίζεται να αποφασίσει , ανάλογα με τον τύπο του τελικού προϊόντος που θα δημιουργηθεί , αν θα χρησιμοποιηθεί ή όχι το βαρέλι.

Όλες αυτές οι κατηγορίες που αναφέρονται παραπάνω, έχουν, ανά ομάδα κατηγόριας, κάποια αντικειμενικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που πληρούν, ώστε να κατηγοριοποιούνται μέσα σε αυτήν την ομάδα – τύπο κρασιού . Ορισμένοι τύποι κρασιού δεν συνιστάτε να “περνούν “ από βαρέλι, άλλοι όμως περνούν και μένουν εκεί χρόνια ως ότου αποκτήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εκείνα, όπου θα δώσουν τα απαραίτητα “δικαιολογητικά “ για την διακοπή της παραμονής τους μέσα σε αυτά. Ποία όμως είναι η απάντηση για το εάν ένα κρασί μπορεί να περάσει από βαρέλι? η αν ένα γλεύκος μπορεί να ζυμωθεί σε βαρέλι? Και τέλος ποία είναι η απάντηση στον απαραίτητο χρόνο παραμονής του κρασιού σε ένα βαρέλι? Η απάντηση σαφώς και είναι ο τεχνολογικός προορισμός του κρασιού, ο τύπος δηλαδή του κρασιού που θα δημιουργηθεί, αλλά δεν αρκεί μόνο αυτό. Για να μπει ένα κρασί σε βαρέλι πρέπει να κατέχει τα απαραίτητα εφόδια ώστε συνεχώς να προοδεύει μέσα σε αυτό. Η απάντηση στο άν κατέχει τα εφόδια είναι η χημική σύσταση του γλεύκους(αν πρόκειται για γλεύκος που θα ζυμωθεί σε βαρέλι) και αντιστοίχως η χημική σύσταση του κρασιού (αν πρόκειται για κρασί που θα περάσει μέσα από βαρέλι).η χημική σύσταση του γλεύκους η του κρασιού είναι συνάρτηση πόλων παραγόντων όπως π.χ. η ποικιλία αμπέλου, η καλλιεργητική φροντίδα της αμπέλου, οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν , η ημερομηνία τρύγου ,η κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούσαν στον τρύγο, η χρόνια που πραγματοποιήθηκε ο τρύγος, οι εδαφολογική σύσταση , η τεχνική οινοποίησης που πραγματοποιείτε γνώση οινολόγου κ .τ.λ. Τα χημικά στοιχεία που μας ενδιαφέρουν ποιο πολύ στην παλαίωση (πέρασμα του κρασιού από βαρέλι) είναι ο φαινολικός πλούτος (φλαβονοιδης φαινόλες και μη φλαβονοιδης φαινόλες )και κυρίως ο ανθοκιανικός πλούτος αλλά και ο τανικός πλούτος του κρασιού. – γλεύκους . αυτές είναι δύο από τις χημικές ουσίες που ανήκουν στην ομάδα των μη φλαβονοιδων φαινολών και μας ενδιαφέρουν περισσότερο. Μία άλλη ομάδα χημικών ουσιών που μας ενδιαφέρει είναι η ομάδα των εστέρων διότι λαμβάνουν χώρα και αντιδράσεις εστεροποίησης .Μέσα σε ένα βαρέλι ,οι αντιδράσεις οξείδωσης που γίνονται(αιθυλική αλκοόλη προς ακεταλδευδη και αυτή προς οξικό οξύ ,τρυγικό οξύ προς διυδροξυμηλεινικό οξύ , αντιδράσεις οργανικών οξέων κτλ) φέρουν την προφανή μείωση της οξύτητας.

Εκτός των παραπάνω θεμάτων που αναφέρθηκαν ,κατά την διάρκεια τις παλαίωσης λαμβάνουν χώρα και φαινόμενα εκχύλισης πολυφαινολών αλλά και αρωματικών ενώσεων της δρυός. όπως π.χ.( ελαγιτανίνες ,λακτόνες, ευγενόλη, βανιλίνη κτλ). Τα ξύλα, από τα διάφορα μέρη που κόπτονται αυτά και η διαδικασία παραγωγής τους έχει μεγάλη σημασία για τον εμπλουτισμό του κρασιού με αυτές τις παραπάνω ενώσεις αλλά και πολλές άλλες.

Τα ξύλα που χρησιμοποιούνται για την βαρελοποιεία στην Γαλλία συνήθως είναι από τα δάση: never , allier, troncais limousin ,vosges . Στην Αμερική είναι συνήθως από τα δασοί του Michigan. Στην Ελλάδα ακόμα δεν έχει βρεθεί ο κατάλληλος τύπος ξύλου που να είναι ικανός να χρησιμοποιέιθει, αν και το ερευνητικό στάδιο για τα ξύλα τις Ελλάδος ερευνάται συνεχώς .το δένδρο που είναι κατάλληλο σε όλες τις περιπτώσεις ανήκει στην κατηγορία των μη κωνοφόρων δένδρων και είναι το δένδρο της δρυός. Τα δένδρα αυτά , κόβονται με μεγάλη προσοχή ώστε να κατέχουν τον κατάλληλο τρόπο κοπής. Ενα άλλο ενδιαφέρων σημείο είναι ο βαθμός καψίματος. Αυτός κατηγοριοποιείται σε ελαφρύ κάψιμο, μεσαίο βαθμό καψίματος , προχωρημένο βαθμό μεσαίου καψίματος και βαρύ βαθμό καψίματος . ο βαθμός καψίματος, πρέπει να λαμβάνεται υπ’όψην από τον οινολόγο, ο βαθμός κοψίματος είναι υπεύθυνος διότι δίνει έμφαση στα χαρακτηριστικά εκείνα του κρασιού που σχετίζονται με την περιοχή αλλά και την ποικιλία ,και αν προσεχθεί κατάλληλα δεν καλύπτει αυτά τα χαρακτηριστικά αλλά τα συνοδεύει σε αρμονία ώστε να αναδεικνύεται κάθε εμπειρία στη ζωή του κρασιού όπως π.χ .παλαίωση σε βαρέλι από συγκεκριμένο δάσος παλαίωση στην φιάλη (αναγωγική παλαίωση) ,τυπικότητα τις ποικιλίας κτλ . Πρέπει να σημειωθεί ότι για μία ομαλή και άψογη οξειδωτική παλαίωση οι κόκκοι τις δρυός, που φαίνονται μόνο με την χρήση μικροσκοπίου πρέπει να είναι αρκετοί και μικρής σχετικά διαμέτρου, και όχι λιγοστοί και αραιωμένοι. Ο σχηματισμός αυτός πρέπει να υφίσταται , ώστε η απειροελάχιστη ποσότητα οξυγόνου να κατανέμεται ίσα σε όλη την ποσότητα του κρασιού που υπάρχει μέσα στο βαρέλι.

Στην συνέχεια ενδιαφέρων στην διαδικασία βαρελοποιησης ,δίνεται στην ξήρανση του ξύλου . τα ξύλα, ξεραίνονται φυσικώς στον ήλιο από 24 έως 36 μήνες (τουλάχιστον τις περισσότερες φορές) και στην συνέχεια λειαίνονται και φέρονται στο εργαστήρι από όπου εκεί θα γεννηθεί το βαρέλι.

Τα συνήθη μεγέθη που χρησιμοποιούνται είναι από 225 λίτρα έως και 600 λίτρα .συνήθως η παραμονή του οίνου στο βαρέλι διαρκεί από 6 μήνες έως 3 χρόνια .με την πάροδο του χρόνου το βαρέλι χάνει την δύναμη που έχει να ωριμάζει το νεανικό κρασί με τον ανώριμο παιδικό χαρακτήρα. Το βαρέλι μετά από την παρθενική επαφή του με το κρασί, για όσο και αν αυτή κρατήσει ,συνήθως απορρίπτεται διότι έχει χάσει πια την δύναμη να χαλινεύσει το κρασί που θα μπει ξανά, ατίθασο μέσα σε αυτό , όντας έχει ακόμα άγουρο χαρακτήρα που πρέπει να τιθεύθεί.