Παρακαλούμε πατήστε ανανέωση για να φορτωθεί κανονικά η σελίδα (ctrl+f5)

Πρωτεΐνες των οίνων

Οι οίνοι περιέχουν διαφορετικές ποσότητες αζωτούχων ενώσεων, μια από τις πιο σημαντικές , είναι οι πρωτεΐνες, οι οποίες όμως δεν συμμετέχουν σε μεγάλο βαθμό στην θρεπτική αξία των οίνων 15 to 230 mg·L-1.

Εντούτοις, οι πρωτεΐνες παίζουν ένα σημαντικό οικονομικό και τεχνολογικό ρόλο στην οινοποιήση, επηρεάζοντας την σταθερότητα και την καθαρότητα των οίνων. Η αποσταθεροποίηση των λευκών οίνων είναι ένα από τα πιο κοινά ,μη μικροβιολογικής φύσεως προβλήματα, τα οποία επηρεάζουν σημαντικά την πρώτη εντύπωση του καταναλωτή. Από τη άλλη πλευρά ο ρόλος των πρωτεϊνών δεν έχει ερευνηθεί σε βάθος σε ότι αφορά την επίδραση τους στην ποιότητα του προϊόντος όπως για παράδειγμα τον αρωματικό χαρακτήρα. Επίσης η παρουσία των πρωτεϊνών είναι σημαντική στη σταθερότητα και στην ποιότητα του αφρού ειδικότερα στους αφρώδους οίνους.

Το φορτίο των πρωτεϊνών

Το ηλεκτρικό φορτίο των πρωτεϊνών εξαρτάται από την φύση των αμινοξέων και το χημικό περιβάλλον. Για παράδειγμα σε υδατικό διάλυμα με ΡΗ= 7 μια πρωτεΐνη που αποτελείτε στην πλειοψηφία της από βασικά αμινοξέα ( λυσίνη, αργινίνη ή ιστιδίνη) θα έχουν θετικό φορτίο ενώ μια πρωτεΐνη με πλειοψηφία, όξινα αμινοξέα (ασπαρτικό οξύ) θα έχει αρνητικό φορτίο. Το σημείο εκείνο του ΡΗ στο οποίο τα θετικά και τα αρνητικά φορτία της πρωτεΐνης είναι ίσα ,ονομάζεται ισοηλεκτρικό σημείο και τότε η πρωτεΐνη γίνετε λιγότερο διαλυτή και χάνει την δυνατότητα να μετακινηθεί μέσα σε ηλεκτρικό πεδίο.

Με βάση τα παραπάνω συμπεραίνουμε ότι όσο περισσότερο το ΡΗ ενός οίνου έρχεται κοντά στο ισοηλεκτρικό σημείο της πρωτεΐνης τόσο περισσότερο χάνει την διαλυτότητα της με αποτέλεσμα να αυξάνετε η περίπτωση καταβύθισής της.

Η σχέση μεταξύ του PH του οίνου και του ισοληλεκτρικού σημείου της πρωτεΐνης επηρεάζει τη κατιονική φύση των πρωτεϊνών του οίνου και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη τάση να απορροφούνται ή να έλκονται ηλεκτροστατικά με αρνητικά φορτισμένα στοιχεία όπως οι τανίνες, πολυσακχαρίτες και ο μπεντονίτης.

Η προέλευση των πρωτεϊνών

Στο αμπέλι η σύνθεση των πρωτεϊνών ξεκίνα αμέσως μετά των περκασμό και ακολουθεί παράλληλη πορεία συσσώρευσης όπως εκείνης των σακχάρων στη ράγα. Οι συγκέντρωση των πρωτεϊνών αυξάνετε ,με την αύξηση της ωριμότητας της ράγας.

Πρέπει να αναφέρουμε ότι οι πρωτεΐνες ενός κρασιού δεν προέρχονται μόνο από την ράγα αλλά επίσης και από την επίδραση των ζυμών σε αυτές,επηρεάζοντας την σύνθεση και την συγκέντρωσή τους με δύο τρόπους:
Με την μεταφορά πρωτεϊνών στον οίνο από τη αυτόλυση των ζυμών(μαννοπρωτείνες)
Με την παραγωγή εξωκυτταρικών ενζύμων (πρωτεάσες) που μπορούν να υδρολύσουν της πρωτεΐνες του μούστου.
Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι η πλειοψηφία των πολυπεπτιδίων στους οίνους προέρχονται σχεδόν εξολοκλήρου από την ράγα και οι συγκέντρωση τους επηρεάζεται από τους ίδιους παράγοντες που επιδρούν στην συγκέντρωση του ολικού αζώτου στο σταφύλι: κλίμα,έδαφος,ποικιλία,ωριμότητα σταφυλιού...

Πρέπει να αναφερθεί όμως ότι οι πρωτεΐνες που βρίσκουμε στους οίνους δεν αντιστοιχούν με τις πρωτεΐνες που υπάρχουν στην ράγα λόγο της πρωτεόλυσης αυτών και του υπερκορεσμού με την επίδραση του χαμηλού ΡΗ.

Ασταθείς πρωτεΐνες υπό την επίδραση της θερμότητας

Θαυματίνες και χιτινάσες ανήκουν στην Ομάδα P-R πρωτεϊνών, οι οποίες παίζουν σημαντικό ρόλο στην αντίσταση του αμπελιού σε εξωγενής παράγοντες. Προέρχονται από το σταφύλι και αποτελούν το 80% των ολικών πρωτεϊνών στην ράγα. Οι P-R πρωτεΐνες έχουν μεγάλη αντίσταση στη πρωτεόλυση ,το μοριακό τους βάρος είναι μεταξύ (20-35 kDad) και έχουν χαμηλό ισοηλεκτρικό σημείο 4,1<ρΙ<5,8 που τις κάνει θετικά φορτισμένες στο ΡΗ των οίνων. Είναι πολύ σημαντικό να αναφερθεί ότι δεν υπάρχει καμία ποσοτική σχέση μεταξύ των πρωτεϊνών στο μούστο και αυτών που δημιουργούν θόλωμα υπό την επίδραση της θερμότητας. Όποτε το πραγματικό επίπεδό των πρωτεϊνών στο οποίο ένα κρασί θεωρείτε σταθερό δεν είναι γνωστό έως σήμερα.

Θαυματίνες και χιτινάσες βρίσκονται σε μεγάλο ποσοστό στο μούστο και είναι η κυριότερες πρωτεΐνες στα λεύκα κρασιά. Το 1996 προσδιορίστηκε ότι οι πρωτεΐνες που προκαλούν θόλωμα στους οίνους, είναι P-R πρωτεΐνες οι οποίες προέρχονται από το σταφύλι.

Απομάκρυνση πρωτεϊνών από τους οίνους
Με την χρήση μπεντονίτη:

Ο μπεντονίτης έχει αρνητικό φορτίο στο ΡΗ των οίνων και αλληλεπιδρά ηλεκτροστατικά με τις θετικές φορτισμένες πρωτεΐνες δημιουργώντας την καθίζηση τους. Επίσης έχει αναφερθεί ότι διαφορετικές μεγέθους πρωτεΐνες ίσως χρειάζονται διαφορετική συγκέντρωσή προστιθέμενου μπεντονιτή για την απομάκρυνσή τους. Ο απορρόφηση των πρωτεϊνών από τον μπεντονίτη δεν είναι εξειδικευμένη αλλά επίσης απομακρύνει όλα τα θετικά στοιχεία που υπάρχουν στους οίνους. Γιαυτό είναι πολύ σημαντικό σε ότι αφορά την ποιότητα του οίνου να ελέγχετε η ποσότητα του μπεντονίτη που χρησιμοποιείται διότι η μεγάλες δόσης του μπεντονίτη είναι υπεύθυνες για την μείωση του αρωματικού χαρακτήρα των οίνων.

Με την χρήση υπέρφιλτραρίσματος (Ultrafiltration):

Αυτή η εξειδικευμένη τεχνική για να χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να υπάρχει μεγάλη γνώση του είδους των πρωτεϊνών που υπάρχουν στον οίνο, όποτε για την πρακτική αυτή είναι αναγκαίο να προηγηθεί εργαστηριακό τεστ. Επίσης η χρήση του υπερφιλτραρίσματος επηρεάζει αρνητικά το αρωματικό προφίλ των οίνων και είναι μια τεχνική που στοιχίζει ακριβά.

Με την χρήση ενζυματικής υδρόλυσης:

Η χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων έχει επίσης προταθεί σαν μια διαφορετική τεχνική σταθεροποίησης των πρωτεϊνών αλλά αυτή η τεχνική έχει αποδεχθεί αναποτελεσματική στην πράξη λόγω της φύσης των P-R πρωτεϊνών.

Οξειδωτική παλαίωση μαζί με τις οινολογικές λάσπες:

Η οξειδωτική παλαίωση μαζί με τις λάσπες είναι μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική τεχνική πρωτεϊνικής σταθεροποίησης ελευθερώνοντας πολυσακχαρίτες όπως μαννοπρωτείνες. Οι πολυσακχαρίτες αυτοί,προέρχονται από την αυτόλυση των ζυμών και έχουν μεγάλο μοριακό βάρος και θεωρούνται ότι ενισχύουν την σταθερότητα των οίνων,εμποδίζοντας το θόλωμα που προέρχονται από τις πρωτεΐνες. 

tekne tamiri tekne kiralama tanıtım filmi evlilik teklifi acilis organizasyonu tmgd ankara travesti antalya travesti sisli travesti mobile porn