Oινολογικές Ταννίνες

Οι οινολογικές ταννίνες είναι γνωστές και χρησιμοποιούνται κυρίως για την σταθεροποίηση των πρωτεινών αλλά και για την διευκόλυνση του κολλαρίσματος. Ένα από τα κύρια χημικά χαρακτηριστικά των ταννινών είναι η αντίδραση τους με τις πρωτείνες με αποτέλεσμα να αποτελούν ένα πολύ ισχυρό όπλο κατά του πρωτεινικού θολώματος των λευκών οίνων. Παρόλα αυτά υπάρχουν και πολλές άλλες δυνατές χρήσεις διαφορετικών τύπων ταννινών που ίσως να μην είναι ευρέως γνωστές.

Προέλευση...

Η προέλευση τους ποικίλει και μπορεί να προέρχονται είτε από τα γίγαρτα των σταφυλιών είτε από τους φλοιούς αυτών είτε από άλλα είδη φυτών (όπως το είδος Querqus). Η χημική δομή των προιόντων αυτών ποικίλει και μπορεί να ανήκει στις υδρολυόμενες ταννίνες που συνήθως δεν προέρχονται από τα σταφύλια, ή στις προανθοκυανιδίνες που μπορεί και να προέρχονται από σταφύλια, ή ακόμα και μίξεις των παραπάνω.

Ταννίνες & Οξείδωση

Η προσθήκη τους λοιπόν στον οίνο μπορεί να έχει αντι-οξειδοτικό ρόλο καθώς οι ταννίνες χαρακτηρίζονται από αυτήν τους την ιδιότητα. Είναι γνωστό ότι κατ’αυτόν τον τρόπο οι ταννίνες μπορούν να προστατέψουν το χρώμα των ερυθρών οίνων από οξείδωση. Από μελέτες που έχουν διεξαχθεί έχει διαπιστωθεί ότι υπάρχει συνεργιστική δράση όσον αφορά αυτήν την ιδιότητα μεταξύ των υδρολυόμενων και των προανθοκυανιδών.

Ταννίνες & Αναγωγικές οσμές

Επίσης έχει αναφερθεί από εταιρίες παραγωγής ταννινών ότι οι προστιθέμενες ταννίνες (υδρολυόμενες) μπορεί να μειώσουν την ένταση των αναγωγικών οσμών σε έναν οίνο. ‘Ερευνες όμως επί του θέματος δεν έχουν καταφέρει να αποδείξουν κάτι τέτοιο εκτός από μια εφαρμογή σε ροζέ οίνους.

Ταννίνες & Σίδηρος

Oι ταννίνες έχουν την ιδιότητα να αντιδρούν με τα ιόντα σιδήρου με την βοήθεια του οξυγόνου με αποτέλεσμα να καθίστανται ως μέτρο κατά του σιδηρικού θολώματος. Παρόλα αυτά οι ταννίνες σε ανάλογη περίπτωση που βέβαια σπανίζει μπορούν να αποτελέσουν πρόσθετο μέτρο αλλά όχι το μόνο.

Ταννίνες & Μικρο-οργανισμοί

Οι ταννίνες έχουν επίσης αντισηπτική δράση καθώς έχει διαπιστωθεί ότι παρουσιάζουν δράση που εμποδίζει την ανάπτυξη μικρο-οργανισμών. Όσων αφορά τους οίνους η δράση αυτή περιορίζεται σε οργανισμούς όπως οι : Lactobacilus hildardii, Oenococcus oeni. Η προσθήκη λοιπόν των ταννινών μπορεί να προκαλέσει την καθυστέρηση στην ανάπτυξη μηλογαλακτικών βακτηρίων.

Ταννίνες & Γεύση

Εκτός των άλλων οι οινολογικές ταννίνες μπορούν να συνεισφέρουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Ερυθροί οίνοι «αδύναμοι» στο στόμα που έχουν έλλειψη από ταννίνες οι οποίες προέρχονται από τον μούστο μπορούν να «ενδυναμωθούν» από την προσθήκη ταννινών. Οι μέθοδος αυτή χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή καθώς η υπερβολική προσθήκη μπορεί να προκαλέσει αντίθετα αποτελέσματα όπως αύξηση της πικρής αίσθησης.

Ταννίνες & Χρώμα

Τέλος η σταθεροποίης του ερυθρού χρώματος είναι ένα από το χαρακτηριστικά των ταννινών που απασχολεί ιδιαίτερα έρευνες. Εκτός του γεγονότος ότι οι ταννίνες προστατεύουν τις ανθοκυάνες από οξείδωση, έχουν και την ιδιότητα να αντιδρούν με αυτές ευθέως. Οι ιδιότητα αυτή οδηγεί σε μεγαλύτερη σταθερότητα χρώματος στον χρόνο. Παρολαυτά έρευνες που έχουν διεξαχθεί επι του θέματος δεν μπορούν να αποδείξουν την σταθεροποίση αυτή καθώς οι περιεκτικότητα των σταφυλιών σε ταννίνες και ανθοκυάνες αλλάζουν σε κάθε τρύγο με αποτέλεσμα να οδηγούν ορισμένες φορές σε παραπλανητικά αποτελέσματα. Είναι γνωστό ότι μια ιδανική αναλογία ανθοκυανών/ταννινών (προανθοκυανιδίνες) πρέπει να βρίσκεται κοντά στο ?. Αν οι ανθοκυάνες υπερβαίνουν την αναλογία αυτή τότε πιθανόν να παρατηρηθούν φαινόμενα όπως σχηματισμός ιζήματος ανθοκυανών η ακόμα και ταχεία γήρανση του χρώματος.
Links:
Tannin Chemistry(www.users.muohio.edu/hagermae/tannin.pdf)
Kατεβάστε δωρεάν από το διαδύκτιο όλες τις μεθόδους προσδιορισμού ταννινών...